5. La boisson

On imagine sans peine qu’une nourriture aussi forte et aussi abondante qu’on offrait à nos missionnaires, appelait son complément quasi indispensable : la boisson. Que buvaient-ils donc ?

• Le vin — (voir ceci)

Sur une table française, on s’attend naturellement à trouver le généreux jus de nos vignes, le vin. Pourtant, en ce temps-là ce liquide ne fut pas toujours d’un usage aussi universel qu’au jourd’hui.
«Dites-moi, s’écrie Monsieur Vincent dans un entretien sur a sobriété, la plupart d’entre nous, auparavant que d'entrer en la Compagnie, buvaient-ils du vin ? Point du tout, ou du moins fort rarement ! Eh ! quoi donc ? Un peu de bière, et de l’eau peut-être le plus souvent !» [128]

Mais, pour être véridique, il faut faire remarquer que celui qui a pris soin de nous transmettre ce discours du saint, a mis en marge : «Nota : que la plus grande partie des écoliers et des séminaristes étaient du Pays-Bas et de Picardie». (XII, 47).

Quoi qu’il en soit, même encore au XVIIIème siècle, ni les jeunes gens, ni les femmes ne buvaient de vin ; seules les femmes mariées, passé la quarantaine, rougissaient un peu leur eau (Louis XV, 256).

Cette remarque nous aidera à comprendre l’apparente rigueur exercée par Monsieur Vincent à l’endroit de ses bonnes filles, les premières sœurs. Le vin leur était absolument interdit.

Ce n’est pas que d'aucunes niaient estimé parfois «qu’un peu de vin leur serait bon», mais Monsieur Vincent ne pensait pas qu’il fut bon que Mademoiselle Le Gras les y accoutumât. (I, 367). L’eau sera donc leur boisson habituelle.

D’ailleurs, prétendait Monsieur Vincent, — il nous semble voir un soupçon de sourire se dessiner sur ses lèvres, tandis qu’il écrivait ces lignes :
«Mademoiselle Le Gras dit qu’elles ont l’avantage de savoir faire de l’eau douce qui bonifie toute autre eau et empêche qu’elle ne fasse mal».

Raison de plus pour interdire aux sœurs d’Arras de boire de la petite bière, afin qu’elles soient uniformes aux autres, et pour ôter le prétexte à quelques unes, qui, ne se contentant pas du breuvage ordinaire, pourraient désirer boire un peu de vin (VI, 143).

Cependant, l'expérience aidant, vers la fin de sa vie, Monsieur Vincent se montre moins intransigeant.
«Pour ce qui est du vin, dit-il aux sœurs en 1657, vous ne vous en êtes point servies jusqu’à présent, et je pense qu’il faut conserver cette coutume, si ce n’est en cas de maladie, ou qu’il y en eut quelqu’une fort vieille, car alors les supérieures peuvent, selon qu’ils le jugent nécessaire, les dispenser de cette règle. Mais, hors de là, il ne faut pas le faire ; car, croyez-moi, mes sœurs, c’est un grand avantage de ne boire jamais de vin». (X, 360).

Dans une lettre à l’Abbé de Vaux, en 1642, Louise de Marillac lui dit : «Il serait bien mal, ce me semble, que les Sœurs entrassent le matin aux salles des malades sans manger. Pour le jour de jeûne commandé je pense que celles qui se portent bien, avec l'aide d'un peu de vin à prendre ou à sentir suffirait, n'était au Carême.» (Édit. 1983 p. 66]

Mais à Élisabeth Martin, à Richelieu, elle conseille tout de même :
«Il me semble, ma Sœur Anne, que vous me mandez quelque chose pour l'usage du vin, au nom de Dieu, ne vous y accoutumez, car selon que je vous connais, je crois qu'il vous ferait beaucoup de mal.» (Édit. 1983 p. 249)

Peut-être que de l’autre côté de la rue, qui séparait alors la maison de Saint-Lazare de celle des sœurs, les missionnaires estimaient au contraire que c’était un avantage de pouvoir boire un peu de vin à tous les repas, y compris le petit déjeuner du matin. On leur servait d'ordinaire du vin rouge, venu du Roussillon ou de Bourgogne.

Avaient-ils répugnance à en boire du blanc ? On le pourrait croire, puisqu’en 1678, M. Jolly dit qu’on peut faire boire du vin blanc, et qu’il ne faut pas croire aisément que si l’on était incommodé, cela pouvait provenir de là. (Manuale visit.).

Au fait, une manière de n’être jamais incommodé par le vin, rouge ou blanc, surtout blanc, c’est de n’en pas trop boire !
Tel était aussi le sentiment de Monsieur Vincent, lorsqu’il insistait fortement sur la sobriété.

À son sens, nous le citons : «une personne qui vient à boire, et à boire du vin au delà de ce qui est nécessaire, tombe dans un état de bête, voire même pire que bête et passe-bête», et ce vice s’accompagne toujours «de quelque autre plus grand, notamment de cet abominable et horrible vice de la chair». Bref, trop boire, c’est «suivre ses inclinations comme une bête, comme un cheval, comme un pourceau, oui, comme un pourceau, et pire que des bêtes, car encore les bêtes suivent leurs inclinations naturelles ; mais… un homme [129] qui est ivre, il ne sait ce qu’il fait ; il est pire qu’une bête, puisqu’il faut le porter, qu’il le faut soutenir et le porter par dessous les bras ; autrement, il tomberait à terre comme une pierre.» (XII, 42)

Cette perspective fait frémir Monsieur Vincent, et il en vient à se demander, dit-il, si, pour en préserver ses missionnaires, il ne serait pas opportun de réduire la portion de vin, et, au lieu d’en donner une chopine, de se contenter d’un demi-setier, ce qui équivalait à un quart de litre. Le saint se ravisa cependant, et il ne promit d’y réfléchir avant de prendre cette mesure. C’était en 1658.

Un an plus tard, par suite de la gelée des vignes qui fournissaient Saint-Lazare en vin, il fallut bien envisager des restrictions.

Monsieur Vincent assembla son Conseil, et décision fut prise de réduire la portion de vin à un demi-setier par repas pour cette année.
«Ceci, disait-il, fera de la peine à quelques-uns, qui pensent avoir besoin de boire un peu plus de vin ; mais, comme ils sont habitués à se soumettre aux ordres de la Providence et à surmonter leurs appétits, ils feront bon usage de cette peine, comme ils font des autres sujets de mortification, dont ils ne se plaignent pas» Et, si d'aucuns ne plaignent, ils manifesteront qu’ils sont des «esprits de chair, gens sensuels et enclins à leurs plaisirs.» — «O Sauveur, s’écrie alors le saint, gardez-nous de cet esprit de sensualité !» (XII, 44, 286).

A tout prendre, disait encore Monsieur Vincent, le vin n’est pas tellement nécessaire. S’il en est qui sont persuadés, qu’il leur faut plus de vin qu’aux autres, parce qu’ils ont l’estomac froid, qu’il leur en faut pour le réchauffer un peu sous peine de mal digérer les viandes, les salades (encore les salades !), etc…, c’est une erreur ! «Mes frères, s’écrie-t-il avec force, c’est un abus de croire que l’estomac ait besoin de vin pour lui aider à digérer les viandes. Je liai cru autrefois, misérable que je suis, mais Monsieur Portail m’en a désabusé et m’a fait voir que c’était une erreur ; et ce qu’il m’a dit, je l’ai trouvé véritable et l'ai expérimenté.» (XII, 45).

De même, pour encourager les sœurs à se contenter d'eau sans jamais toucher au vin, le saint leur citait l’exemple des Turcs qui, disait-il, «n’en boivent jamais, quoiqu’ils soient dans un pays fort chaud, et ils s’en portent bien, mieux qu’on ne fait ici d’en boire ; ce qui fait voir que le vin n’est pas si nécessaire à la vie qu’on croit.» (X. 361).

Le bon saint n’était pas toujours conséquent avec ces principes en ce qui concernait les autres. Nous savons par une lettre de M. Jean Le Vacher, de Tunis, que Monsieur Vincent estimait utile que les missionnaires de Barbarie eussent un peu de vin. Voici, en effet, ce que lui écrit ce missionnaire :
«Je vous remercie de l’ordre qu’il vous a plu de donner à M. du Chesne (supérieur à Agde) de nous envoyer un peu de vin. La nécessité possible dans laquelle il s’est trouvé ne lui a pas permis de faire cette dépense. Il m’avait prié d’en prendre d’une barque de Marseille, laquelle en avait apporté quelques bouteilles en cette ville ; mais notre insigne pauvreté ne m’a pas permis d’en donner le prix excessif qu’en prétendait le marchand. Nous entrons en une saison en laquelle l’eau nous pourra être favorable ; sinon, nous [130] courons grand risque, notamment M. Husson, lequel se trouve un peu indisposé». (V, 129).

Quoi qu’il en die, Monsieur Vincent ne songea jamais à supprimer le vin des missionnaires, mais il les engageait fréquemment à ne le boire que fortement trempé, en sorte que l’eau ne soit que rougie :
«Croiriez-vous, mes frères, s’écrie-t-il, que l’on voit à vue d’œil qu’entre les séminaristes ceux qui trempent le plus leur vin, (car, par la grâce de Dieu, il y en a qui le font, mais de la bonne manière, et où il n’y a rien à redire), croiriez-vous, dis-je, que ceux-là avancent à grands pas à la perfection ? Pour moi, je remarque cela, que ceux que je vois qui trempent le plus leur vin, je vois, dis-je, que ces personnes-là avancent de vertu en vertu ; cela se voit clairement». (XII, 47).

Si l’on en croit M. Jolly, le Fondateur de la Mission ne se contenta pas de donner ce bon conseil, mais il prit des mesures pour en faciliter l’exécution, ou au moins un commencement d’exécution. «Monsieur Vincent, rapporte M. Jolly, voulait qu’en toutes les maisons, on mit un peu d'eau dans le vin, avant de le servir sur la table.» (déclaration du 24 sept. 1681, Man. visit.).

Le conseil fut docilement suivi ; nous en avons pour garant un article des Règles du frère réfectorier, qui nous fournit par ailleurs d’autres détails intéressants.

La réfectorier, y est-il dit, «tirera le vin le plus tard possible, y mêlera celui qui reste du repas précédent, et de l’eau selon la quantité réglée par le supérieur. Il n’en tirera qu’autant qu’il en faut pour un repas, et, de suite après, il versera tous les restes dans un vase bien bouché, qu’il conservera à la cave. Durant l’été, il ne mettra le vin et l’eau sur la table que pendant l’examen particulier ou tant soit peu auparavant, si la communauté est nombreuse, afin que l’un et l'autre soit frais, et, au milieu du repas, il puisera de l'eau fraîche pour remplacer celle qui est servie».

Les frigidaires et les chambres froides remplacent avantageusement, aujourd’hui, ces procédés, primitifs si l'on veut, mais vraiment dignes d’être rappelés.

Ces fils de vignerons, qu’étaient les séminaristes bordelais, ne paraissent pas avoir beaucoup apprécié ce baptême du vin, auquel ils étaient si peu accoutumés. Témoin ce que l’un de leurs anciens exprime dans ces vers :

«Le frère cellérier va mesurer le vin,
Et prouver sans réplique à nos Séminaristes,
Que sans être Profès dans le corps des Chimistes,
Il sait sans alambic, sans soufflet, sans fourneau,
Ôter la force au vin en y mettant de l’eau ;
Et dans son art subtil, que le mensonge guide,
Donner pour Haut-Brion le vin de la Bastide,
Qui propre à la salade, épais et frelaté,
Par son poison mortel donne un trépas hâté»

La ration du vin était réduite, le vendredi soir, où la compagnie a coutume de faire pénitence.
Il fut demandé à l’Assemblée de 1673, si l’on pouvait tolérer que le vendredi soir, on remplisse les chopines des nôtres comme aux autres jours ?

M. Jolly répondit que les vendredis soirs, lorsqu’il y a abstinence, [131] on ne doit mettre que deux tiers du vin ordinaire dans la chopine, comme l'on n’y met qu’un demi-setier les jours de jeûne (Cire. I, 159). Ces usages furent maintes fois rappelés au cours des visites canoniques.

Nous avons vu plus haut que, dans les temps difficiles, Monsieur Vincent, prit la décision de réduire la portion de vin. C’est ce qui eut encore lieu, en d’autres circonstances, par exemple en 1768. M. Jacquier écrivait alors à ce sujet :
«Comme la maison se trouve fort nombreuse, dans une année aussi malheureuse à tous égards que celle-ci, à raison du prix excessif de toutes les denrées, et particulièrement du vin, nous avons été obligés, pour ne pas grossir non dettes, à nous mettre en état d’augmenter nos charités ordinaires, d’avoir recours à quelques retranchements, nous conformant en cela à la conduite de saint Vincent, et aux exemples que ses successeurs nous ont laissés ; nous nous sommes réduits à un demi-setier de vin par repas, et il a été entièrement supprimé pour le déjeuner. Ce retranchement a coûté à mon cœur, mais J’ai été extrêmement consolé et édifié de la manière dont chacun s’est soumis à ce sacrifice. Loin de montrer un air chagrin et murmurateur, on a parfaitement compris que, ne point participer aux calamités publiques, ce serait devenir coupable des sentiments orgueilleux qu’un prophète reproche aux riches qui ne veulent point partager les épreuves communes et les afflictions qui sont communes au reste des hommes». (Circ., II, 58-59).

On ne pourra que s’édifier des louables motifs surnaturels et charitables qui présidaient à ces petites restrictions, et d’heureuses dispositions de nos confrères pour les accepter. C’est un de ces heureux indices, entre beaucoup d’autres, où l'on voit qu’à part quelques rares exceptions, la communauté dans son ensemble était bien demeurée fidèle à l’esprit de saint Vincent.

La privation de vin était aussi parfois imposée à quelque particulier, à titre de sanction pour une faute notable.
En 1655, à la fin d’une répétition d’oraison, un pauvre frère fut fortement tancé par Monsieur Vincent pour des fautes “fort grandes”, dont il ne dit point la nature, mais si l’on en croit le principe : contraria contrariis curantur. Il s’agissait très probablement du délit qu’on soupçonne, et le frère s’entendit imposer la pénitence suivante :
«Et afin, mon pauvre frère, que vous vous souveniez de cela, vous ne boirez point de vin huit jours durant, et je prie nos frères de la dépense de tenir la main à cela, afin que, s’il se met en quelque place où il y ait une chopine, qu’ils l’aillent ôter de devant lui. Allez, mon frère !» (XI, 190).

On remarquera en passant que, d’après ce texte, on se plaçait encore à n’importe quelle place au réfectoire.
Il est une question pour laquelle nous manquons de renseignements, et c’est celle-ci : à Saint-Lazare, dégustait-on du vin vieux, au moins lors des grandes solennités ? Il le semble, car dans son Histoire de la CM. M. Lacour dit que «les jours où l’on faisait extraordinaire, on servait du vin de Reims.» (!) (p. 186)

Il nous faut chercher une explication plausible à la présence dans la cave de Saint-Lazare, en 1789, de 350 bouteilles de vin grec, qui se trouvaient pieusement alignées à l’ombre de [132] quatre muids de vin de Bourgogne et de deux muids de vin du Roussillon.

Le Bourgogne et le Roussillon servaient certainement à la consommation journalière, nous le savons par ailleurs, mais le vin grec ? C’était certainement un vin de choix et de dessert, mais à qui était-il destiné ? Nous devons supposer qu’il était réservé aux grands prélats ou autres personnages qui, en certaines circonstances, comme pour la fête de saint Vincent, honoraient de leur présence l’humble table des missionnaires.

En vérité, 350 bouteilles, c’était bien peu pour une communauté aussi nombreuse que celle de la Maison-Mère ; nul doute que notre supposition soit la bonne !

Nous avons parlé jusqu’ici du vin au titre de boisson de table officiellement reconnue.
Il est bien probable qu’en d’autres régions, où le vin était rare ou peu connu, les missionnaires usaient à sa place des boissons en usage dans le pays, par exemple, le cidre en Bretagne, la bière dans l’Est.

Du supérieur de Saint-Méen, M. Thibault, mort en 1655, l’un de ses confrères écrivait :
«Sa mortification était grande, puisqu’après les grands travaux des missions il ne buvait presque que du cidre ; et il m’a souvent dit que Dieu lui avait fait la grâce de ne pouvoir connaître au goût si le vin était bon ou mauvais.» (V, 355). Était-ce vraiment une mortification que de ne boire que du cidre ? Comparativement au vin, peut-être ! mais il y a aussi du bon cidre, même s’il n’est pas bouché !

D’après nos usages modernes, un bon repas, surtout de fête, se complète avantageusement par une tasse de café, digne de ce non, ou quelque autre liqueur. Nos missionnaires de l’Ancien Régime eurent-ils aussi la possibilité d’en goûter ? [133]

• Le café
Le café n’était pas un inconnu, en France, au XVIIème siècle. Déjà apprécié à Manille, en 1644, mais demeurant d’abord en notre pays comme un produit exotique et rare, il finit par s’imposer dans la Capitale, vers 1669 ; bientôt l’on vit s’installer dans tous les quartiers de Paris force boutiques, appelées précisément “cafés”, qui débitèrent la noire liqueur avidement recherchée de tous et fort appréciée. Il n’y eut bientôt plus de demeures, même de condition moyenne, où les gens ne prirent leur café, après dîner, et où l’on n’en offrit à chaque visiteur ; le prix en était d’ailleurs relativement abordable : en 1686, il valait 24 sous la livre, et en 1788, 27 sous.

Comme de juste, les missionnaires qui eurent l’occasion de savourer une tasse de café, offerte par quelque personne amie, l’apprécièrent, et, de là, à en introduire l’usage en leurs maisons, il n’y avait qu’un pas à franchir, et ils le franchirent, la conscience tranquille. Mais, l’autorité veillait.

Le nouveau breuvage, qui avait ainsi passé le seuil de nos maisons, sans avoir reçu le visa des Supérieurs, fut dénoncé à l’Assemblée générale de 1711.

Il fut sévèrement condamné, M. Bonnet reçut commission de procéder à l’exécution ; il ne faillit pas à son devoir. Il mandait à la Compagnie. «L’immortification du goût étant un des vices les plus opposés à l’esprit de la Mission, l’Assemblée m’a chargé de sa part de vous défendre l’usage du café, du chocolat, et de plusieurs autres liqueurs qui ne sont pas des remèdes nécessaires à la santé, mais de pures délices et des amorces de la sensualité» (Circ., I, 256).

• Le chocolat

On s’étonnera peut-être de voir le chocolat figurer parmi les liqueurs. L’expression de M. Bonnet était juste, car longtemps le chocolat ne se consomma que sous forme de liquide.

Importé du Mexique en France, par la voie de l'Espagne, au cours du XVIIème siècle, il devint d'usage très général, vers la fin de ce siècle, avec des alternatives de faveur et de défaveur. Peut-être s’était-on rendu compte à l’expérience de ses effets restringents, en un temps où l'alimentation peu portée vers les légumes verts, avait moins besoin que jamais d’encombrer les intestins ou de les rendre paresseux !

Après avoir été très à la mode, vint un temps où le chocolat fut honni. Témoin ce qu’écrivait Madame de Sévigné à sa fille : «Tous ceux qui m’en disaient du bien m’en disent du mal ; on le maudit ; on l’accuse de tous les maux qu’on a ; il est la source des vapeurs et des palpitations ; il vous flatte pour un temps, puis il vous allume tout d’un coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort».

Ce ne fut certainement pas le motif dominant, qui poussa l'Assemblée de 1711 à en interdire l’usage, comme celui du café, dans la Congrégation, mais bien plus le désir de sauvegarder l'esprit de mortification et de pauvreté, aussi bien que l’équilibre et la santé de la bourse des procureurs, car le chocolat valait relativement cher : au début, il coûtait six francs la livre, et, en 1781, quatre livres.

Nous pouvons supposer que les missionnaires furent fidèles à la défense portée, étant donné que jamais plus, ni café, ni chocolat, ne parut sur la table des Assemblées, au moins sous la forme de dénonciation ou de désaveu

Il resterait cependant à élucider quelques petits mystères ; pourquoi, par exemple, en 1789, il y avait trois balles de café dans la chambre de l’économe de Saint-Lazare, sans compter les tasses et les cuillers à café que l’on trouvait parmi les ustensiles du réfectoire ; [134] pourquoi encore, dans les inventaires de la Révolution figure parfois comme au grand séminaire de Poitiers, un moulin à café, à côté d’un moulin à poivre et d’un autre pour le tabac, avec douze tasses à café ?

Personne ne pouvant être, condamné sans preuve, et les suppositions étant gratuites, nous penserons donc, jusqu’à preuve du contraire, que ces réserves de café et ces ustensiles appropriés, n’étaient pas destinés aux nôtres, mais seulement aux externes, qui prenaient éventuellement part aux festivités des grands jours.

La garde des balles de café dans la chambre de l’économe de la Maison-Mère, et non mises à la portée de la main des cuisiniers, ainsi que le nombre restreint des tasses et cuillers à café : une douzaine et demie tout au plus, corroborent notre hypothèse et lui donnent une apparence de vraisemblance. Mais, tout de même, trois balles de café pour 18 tasses à café seulement, avouons que l’économe voyait loin dans ses prévisions et ses provisions !

Terminons cette histoire, pour rassurer notre conscience à nous qui, aujourd’hui, sommes appelés à jouir d’une satisfaction, qui fut refusée aux missionnaires de l’Ancien Régime, en rappelant que la prohibition de l'usage du café fut levée par l’Assemblée générale de 1829, au moins pour des cas particuliers, et que, finalement, elle disparut totalement, en 1843, l’Assemblée de cette année-là voulant bien tenir compte de l’état général des santés et du changement d’horaire pour le dîner, bonnes et même excellentes raisons, qui dégagent une petite odeur de complaisance, régularisant, peut-être, une situation de fait !

Nous en avons terminé avec l'exposé des ressources alimentaires mises à la disposition des missionnaires du bon vieux temps ; il nous importe maintenant de connaître comment elles étaient exploitées et mises à la portée des estomacs. S’il en est besoin précisons qu’il ge sera pas question de recettes culinaires, les archives de nos maisons ne nous ayant laissé aucun document sur ce sujet. Dommage !

6. Le service des tables

Les missionnaires, c’est à dire en l’espèce les frères et les domestiques chargés de. ce soin, étaient tenus de pourvoir eux-mêmes à la préparation des repas, non seulement à la maison, mais encore pendant les travaux des missions. Cela ne souffrait pas d’exception, sauf en voyage naturellement, où il fallait nécessairement se réfugier en quelque honnête hôtellerie. Les descriptions que nous ont laissées les voyageurs de cette époque, des repas servis dans les auberges de campagne, nous laisseraient imaginer, que les missionnaire avaient intérêt à faire eux-mêmes leur popote. Passons !…
Monsieur Vincent tenait beaucoup à la susdite règle et veillait à ce qu’on n’y dérogeât sous aucun prétexte.

En 1637, il écrivait à la bonne présidente, Madame Goussault : «M. Cuissot me met un mot dans sa lettre, qui me fait douter si les missionnaires se nourrissent eux-mêmes. Bon Dieu ! Madame, auriez-vous fait cette brèche à la Mission, et M. Cuissot se serait-il laissé aller pour cela ? Je lui écris et le prie que, ma lettre reçue, il commence à faire le petit ordinaire. Il est encore nouveau et je ne lui parlai point devant son départ. J’ai seul le tort de tout cela.» (I, 388).

En 1656, Monsieur Vincent envoie au. supérieur du Mans le frère Christophe, récemment échappé d’un naufrage, alors qu'il faisait [135] route vers Madagascar, pour qu’il puisse dresser les domestiques à faire la cuisine et la dépense de la maison «selon les manières de la compagnie.» (VIII, 33).

Nous avons déjà dit les conseils, et quant à la propreté et quant aux soins à apporter pour l’apprit d’une nourriture saine, variée et appétissante, qui étaient donnés aux frères cuisiniers par les Règles de leur office.

Les économes, de leur côté, avaient à pourvoir les offices du nécessaire et des condiments indispensables pour la préparation des aliments. Débrouillards sans doute, comme ils le sont généralement en tous les temps, ils cédaient cependant parfois à la tentation de se procurer les denrées aux marchés de la ville ou aux halles au meilleur compte possible, Saint Vincent y fait allusion dans les lettres que nous avons ci-dessus rapportées, et même, horresco referens ! ils y allaient d’un petit brin de contrebande. Une histoire de sel procuré par des moyens très peu légaux faillit mal tourner au Mans :
«J’ai envoyé vers Messieurs des gabelles, écrit Monsieur Vincent au supérieur de cette maison, en 1657. Ils sont préoccupés de la pensée qu’on les a fraudés en achetant du faux sel, et semblent résolus d’en tirer raison, particulièrement un d’entre eux, bien qu’il soit de nos bons amis. Nous ferons tout ce que nous pourrons, afin qu’ils vous déchargent du passé ; mais pour l’avenir, je vous prie d’envoyer prendre votre sel au grenier du roi et de le faire écrire sur votre livre de dépense, sans jamais en acheter d'autre, comme vous avez peut-être fait jusqu’ici ; en ce cas, vous avez fait contre notre intention.» (VI, 159).

Comme on le voit, mime en ce temps-là, il ne fallait pas jouer avec la Régie, et les gabelous se montraient intraitables mime avec leurs amis !

Pour le service proprement dit de la table, les aliments préparés par les cuisiniers n’étaient pas présentés aux convives en des plats communs, où chacun aurait pu se servir suivant son appétit, mais chacun avait sa portion bien tranchée et sa ration de vin.

Monsieur Vincent fait allusion à ce service en portion dans sa lettre de 1639 à Sainte Jeanne de Chantal, il tenait à cet usage et voulait qu'il fut introduit en tous les nouveaux établissements.

Ainsi, il mandait, en 1638, à M. Lambert aux Couteaux : Vous ferez bien «de faire faire des chopines et des fourchettes, comme les nôtres, pour commencer le plus tôt que vous pourrez à prendre les repas en portion.» (I, 447).

Le but de l’institution du service, en portion parait avoir été de prévenir les excès, ainsi qu’il ressort d’un des avis donnés par l’Assemblée de 1673 à ceux qui travaillaient aux missions :
«Si l’on ne peut commodément porter des petits plats, on mettra dans un ou deux grands plats les portions toutes coupées pour chacun, salon qu’il est ordonné par le règlement, afin que le directeur n’ait autre chose à faire qu’à les présenter, et qu’on évite ainsi plus facilement l’excès ;
«Il est à souhaiter qu’on porte des chopines, si cela se peut sans grande difficulté, afin que chacun ait sa portion réglée de vin aussi bien que celle de viande.» (Circ., I, 138).

Le visiteur du séminaire de Montauban recommande, en 1681, que les chopines soient d’égale grandeur et prie le supérieur de changer celles qui seraient plus grandes que les autres.

Chacun devait savoir se contenter de sa propre portion. Faisant lui-même la visite de la maison de Fontainebleau en 1673, M. Jolly recommande de se donner «bien de garde de rien prendre de la portion et du dessert de ceux auprès desquels on est assis à table, même après qu’ils ont poussé leurs plats». [136]

La cuisine et le réfectoire étaient l’un et l’autre pourvus de tous les ustensiles indispensables.

7. Le couvert

Au réfectoire, sur la nappe des tables étaient disposés avant le repas, les écuelles et assiettes d’étain commun, car, à cette époque, seuls les gens de haute condition pouvaient se permettre de la vaisselle d’étain fin ou de faïence (Louis XIII, 178). Jusqu’à la Révolution, on n’usa, à la Maison-Mère, que d’ustensiles d’étain commun. Cependant pour les réception des hôtes de marque, comme les chanoines, on utilisait des assiettes et des plats de faïence.

A côté de l’écuelle, se trouvaient une cuiller et une fourchette de fer, et un couteau, que le réfectorier devait nettoyer le plus souvent possible, et, à fond, chaque samedi.

On peut se demander si les premiers missionnaires de 1625, connaissaient l'usage de la fourchette ? Sous le règne de Louis XIII, c’était encore un ustensile de raffinés (Louis XIII, 139) ; la plupart des gens, même de bonne société, se servaient de leurs doigts et déchiraient les viandes à pleines dents.

Lorsque Monsieur Vincent recommande, en 1638, à M. Lambert aux Couteaux de faire faire des fourchettes, comme celles de Saint-Lazare, il semble bien qu'à ce moment-là, il y avait encore des maisons, où la fourchette était article inconnu ou non employé. Et M. Alméras, alors qu’il était directeur du séminaire interne, donnait aux séminaristes le conseil de ne pas manger avec les doigts mais de se servir de la fourchette. C’était donc que la tentation devait être grande pour eux de suivre des usages qu’ils venaient à peine de quitter, en entrant au séminaire !

Il faut savoir cependant que l'usage de la fourchette s’était introduit à Paris, vers le début du XVIIème siècle, mais, à vrai dire, il ne devint courant qu’au XVIIIème siècle (Louis XIV, 97). Saint-Lazare était donc sur ce point à l’avant-garde du progrès !

On lit dans l’inventaire de la maison d’Angers, dressé le 16 mai 1792 : «Trois couverts d’argent très vieux et une cuillères potagère aussi d’argent. Sur l’observation à nous faite que chacun des prêtres de la Mission, lors de son entrèe, étoinet tenu de donner la somme de trente livres pour prix d’un couvert en argent qu’il avait ensuite le droit de prendre dans la maison où il se trouvait établi, lorsqu’il jugeait à propos de se retirer, nous avons laissé cet article.» (Arch.Départ. du M.& L. F 14)

Chacun des convives avait aussi sa serviette et son verre. Le verre qui, croyons-nous, fut d’abord désigné sous le nom de gondole, était primitivement en étain, une sorte de gobelet ; puis, il fut de verre proprement dit. À Saint-Lazare, en 1789, il s’en trouvait au réfectoire environ 400

Entre parenthèses, l’inventaire ne mentionne pas de petits verres qui auraient pu servir à déguster le vin grec ou des liqueurs ; encore un indice à retenir !

Sur le devant de la table, à intervalles espacés, se trouvaient disposées les aiguières d’étain, remplacées plus tard par des carafes d'eau. Des brocs en bois de chêne, cerclés de plusieurs larges ronds de cuivre, servaient au ravitaillement en eau, dont il était recommandé de faire large consommation.

De même, sur chaque table, on voyait des salières, des vinaigriers et des huiliers remplis de bonne huile d'olive. M. Alméras recommandait aux séminaristes de ne pas assaisonner de vinaigre tous leurs aliments et de n’user que de très peu de sel.

Les ustensiles qu’employaient les missionnaires devaient être de la plus grande simplicité et témoigner de leur esprit de pauvreté. Il vint un temps où, sous la poussée de la mode et de la mondanité, des couverts d’argent firent leur apparition sur certaines tables de missionnaires. Ce fut un des manquements à la pauvreté, qui fut assez fréquemment dénoncé par les Assemblées, à partir de 1739 (Circ. I. 473).

Les inventaires de la Révolution révèlent l’existence de couverts d’argent en plusieurs maisons, et même à la Maison-Mère ; mais, en celle-ci du moins, ils étaient en si petit nombre que, comme le vin grec, [137] le café, etc, nous devons supposer en toute équité qu'ils étaient aussi réservés aux externes d'importance prenant part à nos repas..

Le réfectoire ainsi préparé avec soin par le frère réfectorier, qui mettait sans doute toute sa vigilance à ce que rien ne manquât, les servants de tables, généralement les séminaristes et les clercs. Il semble que du temps de M. Vincent les prêtres eux-mêmes assuraient à leur tour la lecture et le service de table. (XI, 151)

Revêtus d’un tablier immaculé, et un rond de bois à la main également d'une blancheur éclatante qu'entretenait périodiquement le frère cuisinier, faisaient la distribution des petits plats à portion, des grands plats sur lesquels chaque portion était préparée par le cuisinier.

Il ne restait plus aux convives qu’à bien manger ce qui l'était présenté, tout en observant les règles de la bienséance, sans se jeter sur les “viandes”, comme ces deux prêtres tancés publiquement par Monsieur Vincent.

Le directeur du séminaire devait apprendre aux nouveaux venus :

1° Comment se servir de la fourchette pour manger les viandes et les choses liquides (sic), mais non pas pour les amandes, les fruits, les noix et choses sèches ;
2° La façon de plier sa serviette et mettre le couteau et la fourchette dessous ; de verser à boire sans tenir son verre ;
3° De ne pas manger ni boire, après avoir plié sa serviette ;
4° S’il manquait quelque chose à leurs deux voisins, comme une cuiller, un verre, du vin, etc…, le demander, s’ils ne le pouvaient faire connaître par quelque signe, en se découvrant, et le plus bas qu’il se peut, à quelque servant, lorsqu’il passera ;
5° S’il leur manquait quelque chose à eux-mêmes, l’attendre de la charité de leurs voisins, sans le demander eux-mêmes, mais en avertir le directeur après le repas, si c’était le pain, potage et portion ! (Ce dernier point, laisse un tantinet rêveur… !).

Quand il était directeur de séminaire, M. Alméras recommandait à ses séminaristes : de ne pas se tenir courbés ou renversés ; de ne pas regarder indiscrètement autour d’eux ; de ne pas envier une autre portion ; de ne pas s’impatienter ; d’avoir soin que leurs voisins aient ce qu’il faut ; de ne pas manger avec trop de précipitation, ni trop longtemps ; de ne pas boire en mangeant ; de ne pas boire ou manger, une fois leur serviette pliée ; de ne pas laisser la mie de pain ; de ne pas manger avec les doigts ; de ne pas faire du bruit en humant leur potage ; de ne pas faire de bruit en remuant verre et aiguière ; de ne pas boire le vin trop pur, etc…

Il recommandait aussi de ne pas se curer les dents, ni de se rincer la bouche. Ces derniers défauts devaient être assez communs et répandus puisqu’en avril 1664, M. Alméras prescrivait aux visiteurs de dire au cours des visites «qu’on n’écure pas les dents et qu’on ne rince pas la bouche, étant à table, ayant remarqué depuis un an seulement que quelques-uns de ceux qui sont venus des autres maisons font l’un et l'autre.» (Circ. ms., I, 49)

Les usages, suivis à Saint-Lazare, pour tout ce qui concernait la réfection corporelle, devaient, dans l’intention des supérieurs, servir de modèle à toutes les maisons de la Congrégation.

Au fur et à mesure que s’étendait la Petite Compagnie en de nouveaux établissements, Monsieur Vincent exhortait les visiteurs et supérieurs, même des pays étrangers, à suivre les usages de la Maison-Mère, pour la nourriture, la manière de se servir, l’ordonnance des repas. [138]

En 1646, il priait Monsieur Portail, alors en tournée de visites au Mans, de recommander dans les maisons, où il passait : «que l’on observe ce qui se pratique céans (à S. Lazare) pour la nourriture.» (II, 571-573).

Il mandait de même, en 1655, au supérieur de Varsovie : «Je vous prie d'ajuster toutes choses aux usages communs de la compagnie, et même les sortes de viandes et la quantité qu’on use ici, sans changer la qualité, ni augmenter la quantité ; et c’est à quoi* je vous prie de tenir la main.» (V, 350).

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